Propionato de calcio de grado alimenticio

Aquí hay algunos factores que los panaderos y formuladores deben considerar al usar este ingrediente:

• El propionato de calcio es más activo en el rango de pH inferior a 5,5. Por tanto, es común utilizar ácidos para ajustar el pH para optimizar la actividad. Además, se recomienda el uso de sales de ácido benzoico o sórbico en productos con niveles de pH más altos, como en muchos productos horneados dulces con levadura química. En las tortillas, el propionato de calcio y el sorbato de potasio se usan comúnmente juntos para lograr un amplio espectro de inhibición de moho y al mismo tiempo mantener la calidad del producto.
• El propionato de calcio es el conservante ideal para pan y bollos porque tiene poco efecto sobre la levadura y no interfiere con su fermentación. Sin embargo, en algunas aplicaciones, como pasteles, puede que no sea una buena opción de conservante, ya que el alto nivel de uso y el calcio disponible interfieren con la levadura química.⁴Por el contrario, el propionato de sodio retrasará la fermentación de la levadura y no se recomienda su uso en panes o bollos, pero se prefiere para la conservación de pasteles.⁴
• El propionato de calcio es eficaz para inhibir el crecimiento de moho y bacterias viscosas cuando su dosis en relación con la cantidad de células microbianas presentes es adecuada para bloquear el metabolismo celular. Si el producto horneado se produce en un entorno sin buenas prácticas de fabricación (cGMP) actuales y efectivas, es posible que la dosis no sea eficaz para inhibir el crecimiento microbiano.