Calciumpropionaat van voedingskwaliteit

Hier zijn enkele factoren waarmee bakkers en samenstellers rekening moeten houden bij het gebruik van dit ingrediënt:

• Calciumpropionaat is het meest actief in het pH-bereik lager dan 5,5. Daarom is het gebruikelijk om zuren te gebruiken om de pH aan te passen om de activiteit te optimaliseren. Bovendien worden zouten van benzoëzuur of sorbinezuur aanbevolen voor gebruik in producten met hogere pH-waarden, zoals in veel chemisch gerezen zoete bakwaren. In tortilla's worden calciumpropionaat en kaliumsorbaat vaak samen gebruikt om een ​​breed spectrum aan schimmelremming te bereiken met behoud van de productkwaliteit.
• Calciumpropionaat is het ideale conserveermiddel voor brood en broodjes, omdat het weinig effect heeft op gist en de fermentatie ervan niet verstoort. In sommige toepassingen, zoals cakes, is het echter mogelijk geen goede conserveermiddeloptie, omdat het hoge gebruiksniveau en het beschikbare calcium het chemische rijzen verstoren.⁴Daarentegen vertraagt ​​natriumpropionaat de fermentatie van gist en wordt het niet aanbevolen voor gebruik in brood of broodjes, maar het heeft wel de voorkeur voor het conserveren van cakes.⁴
• Calciumpropionaat is effectief in het remmen van de groei van schimmel- en ropy-bacteriën wanneer de dosis ervan in verhouding tot het aantal aanwezige microbiële cellen voldoende is om het celmetabolisme te blokkeren. Als het gebakken product wordt geproduceerd in een omgeving zonder effectieve huidige goede productiepraktijken (cGMP), is de dosis mogelijk niet effectief bij het remmen van de microbiële groei.