飼料グレードのプロピオン酸カルシウム

パン屋や配合者がこの材料を使用する際に考慮しなければならないいくつかの要素を次に示します。

• プロピオン酸カルシウムは、pH 5.5 未満の範囲で最も活性が高くなります。したがって、活性を最適化するために酸を使用して pH を調整するのが一般的です。さらに、安息香酸またはソルビン酸の塩は、多くの化学発酵させた甘い焼き菓子など、より高い pH レベルの製品に使用することが推奨されます。トルティーヤでは、製品の品質を維持しながら広範囲のカビ抑制を達成するために、プロピオン酸カルシウムとソルビン酸カリウムが一緒に使用されるのが一般的です。
• プロピオン酸カルシウムは酵母菌にほとんど影響を与えず、発酵を妨げないため、パンやロールパンに理想的な保存料です。ただし、ケーキなどの一部の用途では、使用量が多く、利用可能なカルシウムが化学膨張を妨げるため、保存料としては適さない場合があります。⁴対照的に、プロピオン酸ナトリウムは酵母の発酵を遅らせるため、パンやロールパンへの使用はお勧めできませんが、ケーキの保存には好まれます。⁴
• プロピオン酸カルシウムは、存在する微生物細胞の数に対するプロピオン酸カルシウムの用量が細胞の代謝を阻害するのに十分な場合、カビや細菌の増殖を抑制するのに効果的です。現行の有効な製造基準 (cGMP) が適用されていない環境で焼き菓子が製造されている場合、その用量は微生物の増殖を抑制するのに効果的ではない可能性があります。