Propionat de calci de grau alimentari

Aquests són alguns factors que els forners i els formuladors han de tenir en compte a l'hora d'utilitzar aquest ingredient:

• El propionat de calci és més actiu en el rang de pH inferior a 5,5. Per tant, és habitual utilitzar àcids per ajustar el pH per optimitzar l'activitat. A més, es recomana l'ús de sals d'àcid benzoic o sòrbic en productes amb nivells de pH més alts, com en molts productes de forn dolç amb llevat química. A les truites, el propionat de calci i el sorbat de potassi s'utilitzen habitualment junts, per aconseguir un ampli espectre d'inhibició del motlle mentre es manté la qualitat del producte.
• El propionat de calci és el conservant ideal per a pa i panets perquè té poc efecte sobre el llevat i no interfereix amb la seva fermentació. En algunes aplicacions com els pastissos, però, pot ser que no sigui una bona opció de conservació, ja que l'alt nivell d'ús i el seu calci disponible interfereixen amb el llevat químic.⁴En canvi, el propionat de sodi retardarà la fermentació del llevat i no es recomana utilitzar-lo en pans o panets, però es prefereix per a la conservació de pastissos.⁴
• El propionat de calci és eficaç per inhibir el creixement de motlles i bacteris ropy quan la seva dosi relativa al nombre de cèl·lules microbianes presents és adequada per bloquejar el metabolisme cel·lular. Si el producte al forn es produeix en un entorn sense bones pràctiques de fabricació actuals efectives (cGMP), la dosi pot no ser eficaç per inhibir el creixement microbià.