Кормовой пропионат кальция

Вот некоторые факторы, которые пекари и разработчики рецептов должны учитывать при использовании этого ингредиента:

• Пропионат кальция наиболее активен в диапазоне pH ниже 5,5. Поэтому для регулирования pH и оптимизации активности обычно используют кислоты. Кроме того, соли бензойной или сорбиновой кислоты рекомендуется использовать в продуктах с более высоким уровнем pH, например, во многих сладких хлебобулочных изделиях, заквашенных химическим способом. В лепешках пропионат кальция и сорбат калия обычно используются вместе, чтобы обеспечить широкий спектр ингибирования плесени при сохранении качества продукта.
• Пропионат кальция является идеальным консервантом для хлеба и булочек, поскольку он мало влияет на дрожжи и не мешает их брожению. Однако в некоторых приложениях, таких как торты, он может быть не лучшим консервантом, поскольку высокий уровень использования и доступный кальций мешают химическому заквашиванию.⁴Напротив, пропионат натрия задерживает брожение дрожжей и не рекомендуется использовать в хлебе или булочках, но предпочтителен для консервирования тортов.⁴
• Пропионат кальция эффективен для подавления роста плесени и вязких бактерий, когда его доза относительно количества присутствующих микробных клеток достаточна для блокирования клеточного метаболизма. Если хлебобулочные изделия производятся в среде, где отсутствуют эффективные действующие надлежащие производственные практики (cGMP), доза может оказаться неэффективной для подавления роста микробов.