Propionat de calciu de calitate alimentară

Iată câțiva factori pe care brutarii și formulatorii trebuie să ia în considerare atunci când folosesc acest ingredient:

• Propionatul de calciu este cel mai activ în intervalul de pH sub 5,5. Prin urmare, este obișnuit să folosiți acizi pentru a ajusta pH-ul pentru a optimiza activitatea. Mai mult, sărurile acidului benzoic sau sorbic sunt recomandate pentru utilizare în produse cu niveluri mai ridicate de pH, cum ar fi multe produse de panificație dulci dospite chimic. În tortilla, propionat de calciu și sorbat de potasiu sunt utilizate în mod obișnuit împreună, pentru a obține un spectru larg de inhibare a mucegaiului, menținând în același timp calitatea produsului.
• Propionatul de calciu este conservantul ideal pentru pâine și chifle, deoarece are un efect redus asupra drojdiei și nu interferează cu fermentația acesteia. În unele aplicații, cum ar fi prăjiturile, totuși, poate să nu fie o opțiune bună de conservare, deoarece nivelul ridicat de utilizare și calciul său disponibil interferează cu dospirea chimică.⁴În schimb, propionatul de sodiu va întârzia fermentarea drojdiei și nu este recomandat pentru utilizare în pâine sau chifle, dar este preferat pentru conservarea prăjiturilor.⁴
• Propionatul de calciu este eficient la inhibarea creșterii mucegaiului și a bacteriilor ropy atunci când doza sa raportată la numărul de celule microbiene prezente este adecvată pentru a bloca metabolismul celular. Dacă produsul copt este produs într-un mediu fără bune practici de fabricație actuale (cGMP), este posibil ca doza să nu fie eficientă în inhibarea creșterii microbiene.